Los ANALIZADORES HUMANOS

El diseño o la interpretación correcta de los resultados de la evaluación sensorial requiere del conocimiento de los aspectos psicológicos y fisiológicos de los analizadores humanos, los cuales se definen como mecanismos nerviosos complejos que comienzan en un aparato receptor externo y terminan en la corteza cerebral.

Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior, los transmiten a través de un nervio conductor y los transforman en sensaciones, las cuales se interpretan e integran con otras sensaciones y, junto con la experiencia previa, conforman la percepción.

Las características organolépticas de los alimentos constituyen el conjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él en un proceso nervioso, el cual se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.

La percepción es la respuesta ante las características organolépticas; es el reflejo de la realidad, que puede ser más o menos objetiva en función de la aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación. 

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos, fenómeno que, desde la primera mitad del siglo pasado, algunos fisiólogos han intentado explicar.

Para estimar la magnitud de un estímulo, deben considerarse las percepciones y no solo las sensaciones, siendo el umbral la medida práctica de la sensibilidad de dichos analizadores. El umbral es el valor a partir del cual los efectos de un estímulo comienzan a hacerse perceptibles. Su determinación y aplicación constituyen una herramienta muy importante, ya que permiten conocer la contribución de los componentes organolépticamente activos de un alimento.

Existen cuatro tipos de umbrales:

    Umbral de detección: Es la mínima cantidad de un estímulo sensorial capaz de producir una sensación.

    Umbral de reconocimiento (o de identificación): Es la mínima cantidad de un estímulo sensorial necesaria para identificar la sensación percibida.

    Umbral diferencial: Es la mínima diferencia entre dos estímulos que permite percibir un cambio en la intensidad de la sensación.

    Umbral terminal: Es la máxima cantidad de un estímulo sensorial a partir de la cual no se perciben diferencias adicionales en la intensidad de la sensación.

Los valores de los umbrales no son absolutos, sino que varían en función de la sustancia utilizada, del método de evaluación empleado y de características individuales de la persona evaluada, tales como la edad, el país de origen, las costumbres, los hábitos alimentarios, el estado de salud, entre otros factores.

Las propiedades organolépticas y los sentidos del ser humano

Los sentidos clásicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinestésico. Existen diversos criterios en la literatura respecto al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptación de un producto alimenticio. En este sentido, es importante considerar que la evaluación sensorial se basa en la integración de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento. Por lo tanto, no debe absolutizarse que una propiedad en particular define la calidad de un producto, ya que existe una interrelación entre todas ellas, lo que impide subestimar el papel de cualquiera de estas propiedades.

El sabor y el sentido del gusto

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, cuya función es identificar las diferentes sustancias químicas presentes en los alimentos.

El gusto se define como el conjunto de sensaciones percibidas por los receptores ubicados principalmente en la lengua, aunque también se encuentran en el velo del paladar, la mucosa de la epiglotis, la faringe, la laringe y la garganta.

Las anomalías del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), disgeusia (distorsión del gusto) e hipogeusia (disminución del gusto).

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias químicas presentes en los alimentos, las cuales percibimos como sabores.

Los órganos receptores responsables de la sensación del sabor son los botones gustativos, ubicados principalmente en las papilas gustativas de la lengua, aunque también se encuentran en la superficie del paladar blando, las amígdalas, la faringe y la laringe.

A partir de estudios fisiológicos, se ha establecido que existen cuatro sensaciones sapidas primarias: dulce, salado, ácido y amargo, que constituyen los sabores básicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, donde se encuentran las células receptoras que detectan azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, ésteres, alcoholes y otras sustancias de naturaleza orgánica presentes en los alimentos.

Los sabores salado y ácido se perciben en los bordes de la lengua: el salado en los bordes anteriores y el ácido en los posteriores. Estos receptores son estimulados por sales ionizadas o por iones hidrógeno (H⁺) de sustancias ácidas.

El sabor amargo se detecta principalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se localizan los receptores que responden a sustancias orgánicas de cadena larga con nitrógeno en su estructura, como los alcaloides, entre ellos la quinina.

Diversos factores influyen en la detección de los sabores:

La edad, ya que está relacionada con los gustos, las preferencias alimenticias y la renovación natural de las papilas gustativas. Con el tiempo, el umbral de detección e identificación puede variar.

Los regionalismos y las costumbres alimenticias también inciden en la preferencia por ciertos sabores, modificando la sensibilidad gustativa.

El hábito de fumar y el consumo de productos con cafeína pueden disminuir notablemente la percepción de algunos sabores, como el amargo.

Según expertos, el sexo también influye: las personas del sexo femenino tienden a tener un umbral más bajo para la percepción del sabor dulce, lo que significa una mayor sensibilidad a este estímulo.

El olor y el sentido del olfato

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los alimentos; sin embargo, su identificación y las fuentes de donde proviene son complejas, y aún existen muchos aspectos de este campo que se desconocen.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que, al desprenderse, ingresan por las fosas nasales y son percibidas por los receptores olfatorios.

Se estima que los seres humanos cuentan con alrededor de 1,000 receptores olfativos distintos, capaces de distinguir aproximadamente 10,000 olores diferentes. No obstante, en algunas ocasiones el mecanismo olfatorio puede no funcionar adecuadamente, lo que provoca una pérdida significativa de la capacidad para percibir olores, o incluso una ausencia total de esta capacidad. Esta alteración se conoce como anosmia, y puede ser causada por diversos factores como la edad, infecciones virales, alergias, el uso de ciertos fármacos, entre otros.

El sentido del olfato opera a través de todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y en las regiones faciales cercanas, existen áreas cavernosas cubiertas por una mucosa pituitaria, la cual contiene células y terminaciones nerviosas especializadas en reconocer distintos olores. Estas señales se transmiten al cerebro a través del nervio olfativo, generando la percepción olfativa.

Un aspecto importante señalado en la literatura actual es la diferencia entre olor y aroma. El olor es la percepción directa de las sustancias volátiles a través de la nariz. En cambio, el aroma se detecta cuando el alimento entra en contacto con la boca, y su percepción ocurre a través de la mucosa del paladar, no por el aire. Es decir, el aroma se experimenta retronasalmente, mientras que el olor se percibe de forma ortonasal.

A pesar de los múltiples intentos realizados, hasta el momento no se ha logrado clasificar de manera definitiva cuáles son los olores primarios, como sí se ha hecho con los sabores. Sin embargo, se ha demostrado que los analizadores del olfato están más desarrollados que los del gusto y poseen una mayor capacidad de percepción, siendo capaces de detectar olores a concentraciones tan bajas como 10⁻¹⁸ molar.

Los valores umbrales de este analizador dependen, en general, de diversos factores, tales como el volumen y la duración del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del ambiente, y el estado de hambre, ya que se ha comprobado que existe una relación inversa entre el hambre y la sensibilidad del olfato: cuando una persona tiene hambre, su capacidad olfativa tiende a incrementarse.

También existen factores internos, relacionados con características individuales, entre los cuales se pueden mencionar el estado fisiológico de cada persona y su edad, ambos influyentes en la sensibilidad olfativa.

El color y el sentido de la vista

La importancia del color en la evaluación sensorial radica principalmente en la asociación que el consumidor hace entre el color y otras propiedades del alimento. Por ejemplo, el color rojo se suele asociar con el sabor a fresa, el verde con menta, entre otros. Se ha demostrado que, en ocasiones, la aceptación o el rechazo de un alimento puede depender únicamente de su apariencia y color.

El mecanismo de percepción sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, órgano alojado en una cavidad ósea del cráneo llamada órbita. El ojo posee tres capas principales:

    Esclerótica: capa externa, dura y protectora.

    Coroides: capa media, encargada de nutrir al ojo.

   Retina: capa interna, sensible a la luz, donde se encuentran los elementos nerviosos que captan la información visual.

Las fibras nerviosas de la retina transmiten los estímulos al nervio óptico, el cual lleva la información al cerebro para generar la percepción visual, convirtiendo al ojo en el órgano receptor de la vista.

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos. Los primeros funcionan con luz tenue y no detectan diferencias en la longitud de onda, por lo que no tienen percepción de los colores cromáticos, solo perciben colores neutros o acromáticos (blanco, gris, negro). Además, son los responsables de la forma y tamaño de los objetos.

Los conos funcionan con luz intensa y se clasifican en rojo, verde y azul, debido a que las proteínas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. La absorción de los pigmentos en las tres variedades de conos se produce a valores máximos en 430, 535 y 575 nm, respectivamente.

La evaluación del color en los alimentos es de vital importancia. De hecho, en la mayoría de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado.

Al igual que en el resto de las características organolépticas, existen diversos factores que inciden en la percepción de los colores, tales como la edad de los observadores, que es un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiológicas que afectan la retina del ojo humano. Existen individuos que pierden la percepción de los colores en la proporción adecuada de los colores primarios, lo que provoca que presenten ceguera cromática para uno o varios de estos colores.

La textura y su relación con los sentidos

Es difícil establecer una definición clara de textura. El Diccionario Pequeño Larousse Ilustrado la define como: "Disposición de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo, el término textura es de uso tan común que muchas personas lo emplean y saben qué significa en el ámbito de la evaluación sensorial de alimentos.

Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los siguientes:

Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibido por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químicos del gusto y los receptores de la vista (Szczesniak, 1963).

Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores táctiles y, cuando sea apropiado, los receptores visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).

De lo anterior se deriva que, en la evaluación de la textura, además del sentido del tacto, intervienen otros sentidos como el auditivo y la vista, lo que hace que la textura sea una propiedad difícil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de características, las cuales son:

Características mecánicas:

Las características mecánicas dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se miden por la presión ejercida al comer, ya sea por los dientes, la lengua o el paladar. Son las características que más influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Están integradas por cinco parámetros primarios y tres secundarios.

Características mecánicas primarias:

Dureza: Es la fuerza requerida para lograr una deformación o penetración de un producto. En la boca, esto se percibe por la compresión del producto entre los molares (en productos sólidos) o entre la lengua y el paladar (en productos semi-sólidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave.
Viscosidad: Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un líquido desde una cuchara sobre la lengua o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son: fluido, delgado, viscoso.
Cohesividad: Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migas o piezas. Incluye propiedades como la fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad.
Elasticidad: Depende de la rapidez con la que un material se recupere después de una fuerza de deformación y del grado en que un material deformado retorna a su condición original cuando cesa la fuerza deformadora. Se definen los productos como elásticos, maleables, etc.
Masticabilidad: Propiedad mecánica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el número de masticaciones requeridas para dejar un producto sólido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.
Características mecánicas secundarias:
Fracturabilidad: Atributo mecánico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migas o pedazos. Se evalúa apretando súbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable.
Gomosidad: Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se refiere al esfuerzo requerido para desintegrar el alimento hasta un estado adecuado para la deglución. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso.
Adhesividad: Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a términos como: pegajoso, adhesivo.